Weizen ist zusammen mit Mais und Reis das Getreide, das auf der Welt am häufigsten angebaut wird.
Weizen hat damit für unsere Ernährung eine sehr große Bedeutung. Doch in den letzten Jahren ist er immer stärker in Verruf geraten. Viele gesundheitsbewusste Verbraucher sind auf Dinkel umgestiegen, oder versuchen Kohlenhydrate allgemein zu vermeiden.
Nun ist es so, dass auch Dinkel zur Weizen-Familie gehört. Er ist nämlich, wie Emmer und Einkorn, ein Vorfahre des heutigen Weizen. Der Weizen wurde jedoch immer weiter gezüchtet, sodass sich diese Getreidesorten einer Familie untereinander unterscheiden.
Zum Beispiel haben Emmer, Einkorn und Dinkel noch ihren schützenden Spelz. Dieser umgibt das Getreidekorn und schützt es vor äußeren Umwelteinflüssen, wie z.B. Schadstoffe und Spritzmittel.
Der Glutengehalt, welcher häufig als Grund der schlechten Verträglichkeit genannt wird, unterscheidet sich nicht. Doch die Zusammensetzung der im Gluten enthaltenen Proteine ist in Ihrem Mengenverhältnis unterschiedlich. Deshalb sind auch die Backeigenschaften des Weizen besser als die des Dinkels oder Emmer und Einkorn.
In den letzten Jahren rückten nun, neben Gluten, auch noch andere Inhaltsstoffe des Getreides in den Fokus. Die sogenannten FODMAPs.
Das sind Kohlenhydrate, welche zu Verdauungsproblemen führen können. Dinkel enthält weniger FODMAPs als Weizen, ist jedoch trotzdem nicht FODMAP-arm. Hier kommt nun die traditionelle Teigzubereitung ins Spiel. Denn je länger ein Teig gehen kann (am besten sogar über Nacht), desto mehr FODMAPs werden in dieser Zeit abgebaut. Die Teigführung mit Sauerteig fördert den Abbau zusätzlich. So gibt es nun die Hypothese, dass eine bessere Verträglichkeit der Ur-Getreidesorten darin begründet ist, dass diese meist mit mehr Zeit und nach alten Rezepten zubereitet werden.
Woran die von vielen Verbrauchern als besser empfundene Verträglichkeit nun letztendlich liegt, ist bis heute nicht abschließend geklärt. Aus diesem Grund sollte jeder selbst testen, wie gut oder schlecht verschiedene Getreidearten vertragen werden. Bestehen keine Probleme nach dem Verzehr von Weizen, so gibt es auch keine relevanten Gründe, diesen zu meiden. Bemerkt man selbst ein verbessertes Wohlbefinden bei ausschließlicher Verwendung von Dinkel, so ist es ja letztendlich auch egal, wie es dazu kommt – Hauptsache es geht einem damit gut.
Trotzdem kann ich empfehlen einfach mal verschiedene alte Getreide-Sorten auszuprobieren. Es fördert die Vielfalt auf dem Teller, sowie die Vielfalt auf dem Feld. Denn der Anbau von riesigen Weizen-, Reis- und Mais-Monokulturen hat viele negative Folgen und verringert zusätzlich die Biodiversität.
