Dinkelmehl Type 630 – was bedeutet das eigentlichen?
Viele stehen vor dem Mehl Regal und fragen sich: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen vielen verschiedenen Mehlen? Welches Mehl kann ich für was verwenden? Weizen, Dinkel, Roggen, Pizza-Mehl, T1050, T405, T630, Vollkornmehl usw…
Es ist oft gar nicht so einfach sich einen Überblick zu verschaffen und so entscheiden sich die Meisten für das klassische Weizenmehl T405. Leider ist dieses Mehl am „ungesündesten“. Damit möchte ich sagen, dass die Type 405 fast keine der wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides mehr enthält. Vollkornmehle hingegen bestehen aus dem kompletten Getreidekorn und enthalten deshalb noch alle Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Sie sind am „gesündesten“.
Um helle Mehle, wie das Weizenmehl der Type 405 zu erhalten, wird in der Mühle die Schale und der Keimling des Korns entfernt. Gerade hier sitzen jedoch die gesunden Inhaltsstoffen (Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe).
Je kleiner die Mehl-Type, desto mehr Schale wurde entfernt. Je größer die Mehltype, desto weniger Schale wurde entfernt.
Je mehr Schale erhalten bleibt, desto dunkler und „gesünder“ (ernährungsphysiologisch wertvoller) ist das Mehl. Mit der Feinheit hat die Mehltype nichts zu tun.
Genau gesagt gibt die Mehltype den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Ein Dinkelmehl T630 enthält 630mg Mineralstoffe auf 100g Mehl. Diese Mineralstoffe sitzen in der Kornschale und im Keimling.
Nun ist da immer noch die Frage: Welches Mehl soll ich kaufen?
Prinzipiell ist man natürlich mit einem Weizenmehl T405 und einem Dinkelmehl T630 immer gut aufgehoben. Die meisten Rezepte sind auf diese Mehlsorten ausgelegt. Sie sind sozusagen die Allrounder / Klassiker.
Dennoch würde ich jedem empfehlen mal ein Weizen- oder Dinkelmehl der Type 1050, oder gar Vollkornmehle auszuprobieren. Kuchenteige, Plätzchen, Pfannkuchenteig, Spätzle, Quicheböden und vieles mehr gelingen auch mit einem Mehl der Type 1050. Meist kann es 1:1 im Rezept ersetzt werden und nur wenige schmecken einen Unterschied. Um sich daran zu gewöhnen, kann man zu Beginn auch einfach mal ein helles Mehl mit einem Dunkleren mischen. Oder testet doch mal dieses Waffelrezept mit Dinkel- oder Weizenvollkornmehl. Ich finde es total lecker!
Zum Brotbacken wird typischerweise das Weizenmehl T550 verwendet. Dieses enthält einen hohen Gehalt an Protein (Gluten) und lässt den Teig schön luftig werden. Dunklere Brote erhält man mit der Type 1050. Roggenmehl T1150 oder Roggenvollkornmehl werden z.B. bei Bauernbroten zu ca. 20% beigemischt und sorgt im Brot neben seinem klassischen Geschmack für eine längere Frischhaltung. Brote aus Vollkornmehlen werden meist etwas kompakter und sollten in einer Form gebacken werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teigling breit läuft.
Probiert doch mal mein Dinkelruchbrot mit Buttermilch – hier habe ich dunklere Mehlsorten verwendet und dennoch wird es luftig und zudem super saftig.
