Immer mehr liegen „gesunde“ Zuckeralternativen im Trend, die in verschiedenen Rezepten verwendet werden, sodass diese ohne Haushaltszucker auskommen.
Doch sind Kokosblütenzucker, Birkenzucker, Agavendicksaft und Co. wirklich gesunde Alternativen zum altbekannten Haushaltszucker? Ich habe die bekanntesten genauer beleuchtet.
1. Kokosblütenzucker
Stammt – wie der Name bereits sagt – aus dem Blüten-Nektar der Kokospalme. Da Kokospalmen nur in tropischen Gebieten wachsen, muss dieser Zucker einen weiten Weg bis zu uns zurücklegen.
Zudem gibt es aktuell keine wissenschaftlichen Belege, dass Kokosblütenzucker kalorienärmer, oder gesünder als Haushaltszucker ist. Bekannt ist, dass 70 – 90 % von Kokosblütenzucker aus Saccarose (= Haushaltszucker) besteht und er zudem ungefähr den gleichen Kaloriengehalt und die gleiche Süßkraft wie normaler Zucker hat. Geschmack: karamell-ähnlich.
2. Birkenzucker (Xylit)
Zählt zu den Zuckeraustauschstoffen (E767) und wird nicht nur aus Birkenrinde, sondern manchmal auch aus anderen Rinden, Früchten, Gemüse oder Maiskolben gewonnen.
Die Süßkraft, Konsistenz und der Geschmack sind sehr ähnlich zu normalem Zucker.
Das Besondere: der Kaloriengehalt von Xylit ist ca. 40% geringer und Zuckeraustauschstoffe sind nicht kariogen (verursacht keine Karies -> schadet den Zähnen nicht).
Achtung: Zuckeraustauschstoffe wirken in größeren Mengen abführend. Das kann zu Blähungen und Durchfall führen. Hier muss individuell getestet werden welche Mengen gut vertragen werden.
3. Erythrit
Auch Erythrit ist ein Zuckeraustauschstoff (E968). Hergestellt wird er durch die Fermentation von Stärke mittels Hefen. Aussehen und Geschmack ähneln auch hier sehr stark dem uns bekannten Zucker. Erythrit hat keine Kalorien (!), die Süßkraft beträgt jedoch nur 60%.Wie auch Xylit, ist Erythrit nicht kariogen und kann in größeren Mengen abführend wirken.
4. Honig
Dieses alternative Süßungsmittel ist regional – zumindest wenn man beim Kauf darauf achtet. Honig hat ca. ¼ weniger Kalorien als normaler Zucker und süßt zudem stärker, sodass man die Zuckermenge um ca. 1/3 reduzieren kann. Rührteige und Hefeteige lassen sich gut mit Honig zubereiten. Die Flüssigkeitsmenge muss dann jedoch um ca. 20% reduziert (z.B. Milch bei Waffeln) und die Menge an Backpulver etwas erhöht werden. Auch Süßspeisen und Getränke lassen sich durch Honig einfach süßen. Hier muss jedoch der starke Eigengeschmack von Honig passen. Helle Sorten sind meist etwas süßer und milder im Geschmack als dunkle Honigsorten.
Den natürlicherweise enthaltenen Inhaltsstoffen des Honigs, wie Mineralien, Vitamine und Enzyme, werden positive Eigenschaften nachgesagt. Bakterizide Inhaltsstoffe sollen bei Erkältungen helfen und Polyphenole das Herz schützen, sowie das Krebsrisiko senken.
5. Agavendicksaft
Die Agave ist ein Kaktus aus Mittelamerika. Der in der Pflanze enthaltene Saft wird zu Dicksaft eingekocht und dann übers Meer nach Deutschland transportiert. Süßkraft, Kaloriengehalt und Verwendungsart ähnelt denen des Honigs (s.o.).
Der Eigengeschmack (leichte Karamellnote) ist jedoch deutlich geringer, als der des Honigs. Agavendicksaft enthält – wie auch Honig – fast nur Fruchtzucker (Fruktose). Dieser hat fast keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, kann jedoch bei erhöhtem Verzehr zu einer Fettleber führen. Ungeeignet für Menschen mit einer Fruktose-Unverträglichkeit.
6. Rohrzucker
Stammt – wie der Name bereits sagt – aus Zuckerrohr. Da dieses nur in tropischen Gebieten wächst, muss dieser Zucker einen weiten Weg bis zu uns zurücklegen. Der Kaloriengehalt und die Verwendung sind sehr ähnlich zum normalen Haushaltszucker.
Voll-Rohrzucker: Zuckerrohrsaft wird aus Zuckerrohr gepresst und eingekocht. Dieser dunkle Sirup wird nach dem Abkühlen gemahlen und nicht mehr weiter verarbeitet. Dadurch sind noch Mineralstoffe aus dem Zuckerrohr enthalten. Geschmack: kräftig, nach Karamell.
Roh-Rohrzucker: Dem Zuckerrohrsirup werden Zuckerkristalle zugegeben, wodurch der Zucker kristallisiert. Durch weitere Verarbeitungsschritte erhält man gewohnten hellen Rohrohrzucker.
Das im Rohrzucker enthaltene kleine Plus an Mineralstoffen nimmt man besser und leichter durch Obst und Gemüse auf.
7. Stevia (Steviolglykoside)
Die Blätter der Pflanze Stevia raubadiana sind in Deutschland nicht zugelassen, lediglich die daraus gewonnen und extrahierten Steviolglycoside dürfen als Lebensmittel verkauft bzw. zugesetzt werden. Mit der natürlichen Pflanze hat dieser chemisch, aufwendig extrahierte und als E960 registrierte Süßstoff nichts mehr zu tun. In Bio Produkten ist er verboten. Süßstoffe haben eine um ein vielfaches höhere Süßkraft als Haushaltszucker, sind kalorienfrei und nicht kariogen. Sie eignen sich bestens, um Süßspeisen und Getränke zu süßen. Beim Backen fehlt das nötige Volumen des Zuckers. Steviolglycoside haben einen leicht bitteren, lakritzähnlichen Geschmack.
Und zum Vergleich der übliche Rübenzucker (Haushaltszucker)
Zuckerrüben werden in ganz Deutschland von heimischen Landwirten angebaut. Der Anteil an Zucker in einer Rübe beträgt durchschnittlich 18%. Die Rüben werden gewaschen, geschnitten und mit heißem Wasser gespült. So löst sich der Zucker aus den Zellen. Der Saft wird gefiltert, eingekocht und zu hellem Zucker raffiniert.
Die Menge der im braunen Zucker enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente sind so gering, dass diese keinen gesundheitlichen Vorteil bieten. Auch der Kaloriengehalt von braunem und weißen Zucker ist identisch. Lediglich der Geschmack ist unterschiedlich und beim braunen Zucker karamellartig.
Fazit
Zucker-Alternativen bringen Abwechslung in die Küche. Teilweise haben Sie auch einen besonderen Geschmack und enthalten weniger Kalorien. Viele exotische Zuckeralternativen haben jedoch den gleichen Gehalt an Zucker und wertgebende Inhaltstoffe sind (noch) nicht nachgewiesen. Mögliche enthaltene Vitamine und Mineralstoffe lassen sich um ein vielfaches leichter durch Obst und Gemüse aufnehmen.
Zudem stammen die meisten dieser Zuckerarten aus fernen Ländern, oder werden labortechnisch aufbereitet. Im Verhältnis zum normalen Zucker sind sie oft sehr teuer.
Da bevorzuge ich doch lieber die einheimischen Süßungsmittel wie Haushaltszucker und Honig und versuche deren Einsatz zu reduzieren.
Tipp
Bei vielen Rezepten kann ein Teil des enthaltenen Zuckers auch leicht durch Apfelmus, Bananen oder anderen süßen Obstsorten ersetzt werden. Dadurch werden die positive Inhaltsstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, zusätzlich mit aufgenommen.
